TENTANG KEJU DAN HALALANNYA BESERTA MANFAAT

Mungkin nama keju sering kita dengar bahkan kita bisa menemukannya di setiap dapur kita, kerabat dan tetangga kita. Kalau saya biasa melihatnya di super market.

Nah, apakah sobat tau sejarah kapan ditemukannya keju?

Yok kita jelajahi tentang keju lebih dalam lagi.

Keju sudah dikenal lama. Indikasi tertua tentang pembuatan keju ditemukan pada lukisan yang ada di gua yang dibuat pada tahun 5000 sebelum masehi.

Diperkirakan awal mula pembuatan keju ditemukan secara tidak sengaja dimana pada saat itu para nomaden (suku yang suka berpindah pindah) yang sedang melakukan perjalanan di musim panas menyimpan susu pada kantong kulit yang terbuat dari perut hewan ruminansia (hewan yang makan rumput-rumputan).

Tanpa disadari ternyata susu yang dibawa tersebut menggumpal dan berubah menjadi produk yang kita kenal sebagai keju sekarang ini.

Cara Pembuatan Keju

nah, sudah dari gambaran diatas sobat juga sudah tau kan bahan dasarnya. tapi, ada beberapa bahan lainnya loh sob. yuk kita lanjutin!

Bahan utama untuk membuat keju adalah susu, paling banyak susu sapi, setelah itu susu kambing sebagai kedua terbanyak. Jenis keju sangat banyak sekali bisa mencapai puluhan, bahkan mungkin ratusan, oleh karena itu cara pembuatannya sangat bervariasi sekali. Walaupun demikian, pada dasarnya keju dibuat melalui beberapa tahap yaitu:

Pertama, Tahap Persiapan susu Pada tahap persiapan susu dilakukan penjernihan susu agar diperoleh susu yang bebas dari kotoran, standarisasi komposisi susu, dan pasteurisasi.

Kedua, Tahap Koagulasi atau penggumpalan susu Tahap koagulasi atau penggumpalan susu adalah tahap yang kritis dari segi kehalalan keju. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal seperti akan dijelaskan berikut ini. Pada dasarnya ada tiga metoda yang biasa dilakukan pada tahap koagulasi susu ini.

Metoda pertama, metode yang paling banyak digunakan dalam pembuatan berbagai jenis keju, yaitu dengan menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini rennet diperoleh dari bukan hanya perut sapi muda akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba dan babi.

Disamping itu, koagulan juga ada yang berasal dari mikroorganisma, tumbuh-tumbuhan dan hasil fermentasi GMO (Genetically-Modified Organism, mikroorganisma yang telah diubah genetiknya). Sebagai tambahan, pada prakteknya penggunaan koagulan rennet ini biasanya dilakukan bersama-sama dengan penambahan bakteri asam laktat yang digunakan pada metode kedua.

Penambahan bakteri asam laktat ini ditujukan bukan hanya untuk menghasilkan asam yang akan memudahkan proses penggumpalan susu akan tetapi juga dimaksudkan untuk menghasilkan flavor (citarasa) tertentu.

Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena disamping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non muslim). Hal ini karena koagulan dari hewan ini disamping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan.

Oleh karena itu yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuh-tumbuhan, mikroorganisma atau hasil fermentasi GMO dimana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisma) yang halal. Sayang sekali, pada saat ini yang paling banyak digunakan adalah koagulan yang berasal dari hewan, akan tetapi seiring dengan permintaan, koagulan yang berasal dari mikroorganisma meningkat penggunaannya.

Di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang dibuat dengan menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisma (dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju tersebut, di daftar ingredient akan disebutkan microbial rennet. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang berasal dari hewan yaitu kalangan vegetarian dan muslim.

Metoda kedua, yang digunakan untuk menggumpalkan susu yaitu dengan menggunakan asam yang dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ditambahkan kedalam susu, atau dengan menggunakan asam organik seperti asam sitrat, asam asetat, asam tartarat atau whey yang telah diasamkan. Metoda kedua ini diterapkan dalam produksi keju Cottage dan keju Cream.

Bakteri asam laktat mula-mula ditumbuhkan dulu dalam suatu media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisma), dipekatkan, dibekukan atau dikering bekukan, kemudian bakteri yang masih mengandung media inilah yang akhirnya dicampurkan kedalam susu. Dari segi kehalalan perlu dicermati media yang digunakan karena biasanya terdiri dari komponen susu dan nutrien lain seperti ekstrak khamir (yeast extract), mineral dan vitamin. Komponen susu yang perlu dicermati adalah whey karena bisa tidak halal seperti akan dijelaskan kemudian. Ekstrak khamir bisa tidak halal jika diperoleh sebagai hasil samping industri bir, atau jika untuk memproduksinya menggunakan media yang mengandung bahan yang tidak halal.

Metode ketiga, yang digunakan untuk menggumpalkan susu yaitu dengan menggunakan asam dan pemanasan yang tinggi. Metoda ini diterapkan misalnya dalam pembuatan keju Ricota dan Queso blanco.

Meskipun tidak pada setiap tahapannya namun beberapa tahapan yg disebutkan diatas jelas menjadi kerawanan yg nyata akan kehalalan keju-keju yg ada dipasaran saat ini, hal ini menuntut kita kaum muslimin lebih berhati-hati dalam mencermati asal usul sebuah asupan instan yg beredar di sekitar kita.